نسمات الجنان
أهلا و سهلا بك زائرنا الفاضل زائرتنا الفاضلة

المنتدى زاد إشراقا و نورا بوجودك

و يسعدنا أن تكون واحدا منا

فتفضل بالتسجيل في منتديات نسمات الجنان

نسمات الجنان
المواضيع الأخيرة
» فوائد نواة التمر
الإثنين 14 ديسمبر 2015, 10:44 من طرف عمر المصري

» لله درك يامصر
الخميس 20 أغسطس 2015, 06:23 من طرف عمر المصري

» مطابخ صغيرة رائعة
السبت 04 أبريل 2015, 14:38 من طرف عمر المصري

» كيكة الكوك رائعة
السبت 04 أبريل 2015, 14:36 من طرف عمر المصري

» تنظيم دولاب التخزين في المطبخ
الأحد 26 أكتوبر 2014, 12:56 من طرف عمر المصري

» تنظيم المطابخ الصغيرة
الأحد 26 أكتوبر 2014, 12:54 من طرف عمر المصري

» ابكي على نفسك
الأحد 26 أكتوبر 2014, 10:54 من طرف عمر المصري

» الطاقة السلبية في البيت
الأحد 26 أكتوبر 2014, 10:50 من طرف عمر المصري

»  .توفي بالأمس الشخص الذي كان يعيق تقدمكم !!
الأحد 26 أكتوبر 2014, 10:49 من طرف عمر المصري

أفضل 10 أعضاء في هذا المنتدى
عمر المصري - 3844
 
التائب - 3388
 
mahassine - 3339
 
الصفا - 3255
 
lamia - 358
 
سناء - 215
 
مبتهل - 179
 
ملكة الحــب - 139
 
God slave - 96
 
ranin - 64
 

المتواجدون الآن ؟
ككل هناك 1 عُضو حالياً في هذا المنتدى :: 0 عضو مُسجل, 0 عُضو مُختفي و 1 زائر

لا أحد

أكبر عدد للأعضاء المتواجدين في هذا المنتدى في نفس الوقت كان 87 بتاريخ الأربعاء 05 أكتوبر 2016, 21:29

نصائح تضمن لك جودة اللحوم عند شرائها

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل

هام نصائح تضمن لك جودة اللحوم عند شرائها

مُساهمة من طرف عمر المصري في الخميس 18 أغسطس 2011, 09:13

نصائح تضمن لك جودة اللحوم عند شرائها
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]


تعد اللحوم والدواجن والمأكولات البحرية من المصادر الرئيسية للبروتين، ومن هنا يجب الانتباه بشكل جيد لطريقة اختيار اللحوم وتحديدا لحوم الضأن والبقر، بسبب احتوائهما على نسب عالية من الدهون المشبعة بالمقارنة مع لحوم الدجاج والأسماك، بحسب اختصاصية التغذية السريرية آية مراد.
وتبين مراد في هذه الحالة يجب اختيار قطع اللحم الصغير المشفية التي أزيل الدهن عنها، وعدم اختيار قطع اللحم المليئة بالدهن.
وتتميز المأكولات البحرية، وخاصة الأسماك بتوفيرها الدهون الصحية للقلب التي تعرف باسم احماض الأوميغا 3 الدهنية، ومن المهم تناول السمك على الأقل مرتين أسبوعيا.

ووفقا لمراد من المهم موزانة التغذية والراحة في اختيار مجموعات صحية لتناولها كنظام غذائي سليم، مؤشرة على اللحوم المشفية التي تشمل لحوم الديك الرومي أو التركي وصدر الدجاج واللحم المشوي.
وتقدم مراد جملة من النصائح التي يمكن اتباعها عند التسوق لشراء لحوم الدواجن واللحوم لضمان جودة الاختيار
- عند شراء الأسماك يفضل اختيار سمك مثل التونة والرنغة والماكريل والسردين والسلمون وحتى لو كانت معلبة لأنها تحتوي على نسبة عالية من احماض الأوميغا 3.

- الروبيان يحتوي على نسبة عالية من الكوليسترول بالمقارنة مع انواع اخرى من السمك، وبالمقارنة مع أنواع اخرى من اللحوم، فإنه قليل من حيث نسبة الدهون المشبعة.
يفضل اختيار لحوم الدواجن وحتى الديك الرومي منزوع الجلد، وفيما يتعلق بلحم البقر يفضل اختيار لحم الخاصرة والقطع الممتلئة المفرومة بدلا من القطع الكاملة الغنية باللحوم التي تزيد نسبة الدهون فيها على 15 %.

- لحوم العجل الطرية والضأن يفضل اختيار القطع المشفية منهما، ماعدا الخاصرة والساق والذراع.
وعند اعداد اللحم تلفت مراد لضرورة التخلص من كميات الدهون المرئية والعمل على قلي اللحوم وشويها، وحتى يمكن تحميصها جزئيا والتخلص من الدهن بعد الانتهاء من إعداد اللحم.

- العمل على إزالة الجلد والدهن من تحت الدجاج قبل الطهي، ويستثنى من هذه العملية إعداد الدجاج أو لحم الديك الرومي بطريقة الشواء.
عند اعداد مرقة من لحم الدجاج او اللحم البقري وحتى الضأن يجب تبريد المرقة بعد الطبخ لإزالة طبقة الدهن المتراكمة فوقها كالقشدة الصلبة، ومن ثم يمكن استخدام هذه المرقة في إعداد الحساء والطبخ، علما أن كوبا من الفاصولياء المطبوخة أو العدس وحتى البازلاء وحتى فول الصويا يساوي اونصتين من اللحم الأحمر أو الدجاج والسمك، و60 غراما من زبدة الفول السوداني تساوي 30 غراما من اللحم.

وتوضح مراد ان اللحوم العضوية تحتوي على كمية كبيرة من الكوليسترول، ومع هذا فإن الكبد الموجود فيها غني بالفيتامينات والحديد.وتلفت مراد أيضا لأهمية التحقق من كمية الصوديوم، فبعض أنواع اللحوم تحتوي على 25 % وأكثر من الكمية الموصى بتناولها يوميا.
تورد أن على البالغين ممن تجاوزوا سن 50 عاما الحرص على تناول الفيتامين B12، بكمية كافية وهو متوفر في اللحوم الطرية الخالية من الدهون، منوهة لأهمية تناولهم كمكملات غذائية لتلبية حاجة الجسم من الاستهلاك اليومي لهذا الفيتامين وهي 2.4 ميكروغرام يوميا.

وتعتبر مراد أن اللحوم الصغيرة الطرية التي تعرف بانها "مشفية "والأصغر حجما تحتوي على كمية معتدلة من الدهون، فيما القطع الكبيرة تحتوي على كمية عالية من الدهون فيها، لافتة لضرورة تناول اللحوم الحمراء من 2-3 مرات في الأسبوع لا أكثر.

وتحذر في الوقت نفسه من اللحوم المصنعة مثل المرتديلا، ناصحة باختيار القطع والأنواع التي تحتوي على 3غرامات من الدهون لكل أونصة، وعند صنع شطيرة، يمكن إضافة شرحات البندورة والخس الأخضر للمساعدة في التخفيف من حدة "الصوديوم" لأنه متوفر بنسب عالية في هذه اللحوم.


[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

عمر المصري
مشرف
مشرف

ذكر
عدد المساهمات : 3844
تاريخ التسجيل : 24/02/2010
الموقع : http://rosemaha.3arabiyate.net

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

هام رد: نصائح تضمن لك جودة اللحوم عند شرائها

مُساهمة من طرف الصفا في الخميس 18 أغسطس 2011, 13:24

جزاك الله خيرا أخي عمر على الطرح القيم والمفيد
جعل الله جهدك هذا في ميزان حسناتك

تعرف الجودة بصفة عامة بأنها تطابق مع المتطلبات أو بصفة أشمل التوافق مع متطلبات المستهلك، أو مناسبة
للاستخدام،وفي نفس الوقت يعتبر المستخدم أو المستهلك النهائي بغض النظر عن خبرته هو الذي يقرر حالة
الخدمة أو المنتج من ناحية عالي أو منخفض الجودة ، وهذا يطبق على جميع المنتجات ومن ضمنها اللحوم .
وعليه فالهدف الأساسي لإنتاج اللحوم كمادة غذائية، هو أن تكون عالية الجودة التي تعتمد على العوامل التالية:

• الحسية ( ومن أهم عناصرها اللون والطعم والرائحة ودرجة الأس الهيدروجيني )
• والصحية (ومن أهم عناصرها الأحياء الدقيقة المسببة للأمراض والتسمم الغذائي،
النشاط المائي والمضافات والتلوث بالمعادن الثقيلة )
• والتصنيعية (ومن أهم عناصرها التركيب والقوام والتماسك و قوة الحفظ المائي للبروتين،
ودرجة الأس الهيدروجيني والنشاط المائي .)
• والغذائية (ومن أهم عناصرها البروتينات الفيتامينات والدهون والمعادن الدقيقة وغيره ).

• وفي الوقت نفسه يقع تحت كل عامل من عوامل الجودة الكثير من العناصر المختلفة
• وكلما تداخلت هذه العناصر من بعضها البعض ارتفعت قيمة جودة اللحوم .
• ويمكن تقسيم أساسيات جودة اللحوم إلى ثلاثة مجاميع وهي :
• تقدير جودة اللحوم الخام،
• وتقدير جودة اللحوم المطبوخة،
• وتقدير جودة اللحوم المصنعة، والتي تشمل طرق الجودة المعتمدة
ومن أهمها:

اختبار التقييم الحسي
• وتقدير قيمة درجة الأس الهيدروجيني
• وتقدير شدة اللون وانعكاسه ( عن طريق جهاز جوفو أو هنترلاب)
• وتقدير كمية الصباغات،
• وتقدير قوة الحفظ المائي للعضلات
• وقيمة التيبس الرمي، عن طريق قياس طول وحدة الخلية الساركومير
• وتقدير الطراوة، أو عن طريق التحاليل الكيمائية والميكروبية .
وعليه سوف تناقش هذه الورقة أهم تعريفات جودة اللحوم الشائعة
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

• كان لمصطلح الجودة في مجال اللحوم الاهتمام الكبير،وقد أحيط به نوع من الغموض وعدم الوضوح
• ونتيجة لذلك نادرا ما يوجد مصطلح له معاني عديدة مثله، بحيث أصبح مصدراً لعدم الدقة والوضوح، فعليه وجب التوضيح
• وللوصول إلي تعريف شامل وواضح بقدر الإمكان، بحيث يضم عوامل الجودة الأربعة وعناصر يمكن تحديدها أوقياسها
عن طريق التحاليل الحسية والغذائية والتصنيعية والصحية،
• بحيث لا يمكن فصل أي عنصر من عناصر العوامل الجودة عن بعضها، بل المطلوب تداخلها مع بعضها ، وكلما كانت تلك العناصر
متداخلة أكثر، أصبحت الجودة أكثر دقة ووضوحا .
• وإن أي مناقشة لمفهوم الجودة سوف يرتكز على التعامل بين طرفين، أو أكثر يتبادلون إرسال واستقبال شيء له
درجات متغيرة من الجودة التي تعتمد على مفهوم هؤلاء الأطراف .

ظاهرة قاتمية اللحم نتيجة للوقوع الحيوان تحت ظروف غير المناسبة
والمستخدمة مع طرق تقييمه :

• تحدث ظاهرة خشونة وقاتمية اللون في اللحم في للأبقار بصفة
عامة وذلك بسبب:
• إرهاق الحيوان أو تعرضه لظروف غير مناسبة قبل عملية ذبحه .
• استهلاك أغلبية مخزون النشا الحيواني قبل ذبح الحيوان .
• حقن الحيوان قبل الذبح ببعض أنواع الهرمونات مثل : هرمون ابينيفرين .
• وفي جميع الأحوال تعتمد جودة اللحم ( الحسية والصحية والتغذوية والتصنيعية )
على درجة الأس الهيدروجينية النهائية .

أما الظاهرة الثانية التي تسببها درجة pH
وهي تتميز تعرف باسم Pale soft exudates

بالآتي :

• شحوب لون اللحم .
• نعومة ملمس اللحم .
• فاقدا آثيرا من عصارته .
• ضعف قوة حفظ المائي للبروتين

ظاهرة شحوب اللون ونعومة الملمس وفاقد العصارة في لحوم الأبقار

ومن أهم العوامل هذه الظاهرة التالية :
• وراثياً.
• تعرض البروتين لدرجات الحرارة المرتفعة خلالا عملية الذبح، مع الانخفاض السريع في درجة الأس الهيدروجيني
إلى أقل من 6
• تشتت الضوء على سطح اللحم ، وامتصاصه على السطح بنسبة قليلة ..
• ويعتبر المستهلك بأن اللحوم التي تحدث فيها أحدى الظاهرتين جودتها فقيرة وغير مقبولة لديه،
وهذا على عكس المصنعين الذين يعتقدون بأنها ليست رديئة الجودة إلى ذلك الحد .

وعند وضع الحيوان تحت ظروف ملائمة قبل ذبحه ، فإنه لا يستهلك الكثير من النشا الحيواني ، ونتيجة لذلك تصبح
كميته عالية في الذبيحة بعد عملية الذبح؛ بحيث تساعد على – خفض درجة الأس الهيدروجيني من 7 إلى5,5
عن طريق عمليات هدم سكرGlycolysis الجلوكوز

أما تأثير العامل الصحي والذي يضم عنصر درجة الأس الهيدروجيني من ناحية pH من 7 إلى 6 تأثيرهم على نمو البكتيريا ،
فقد وجد أنه عند انخفاض درجة سوف تثبط على 50 % من الميكروبات الممرضة والمسببة للتسمم الغذائي .
• أما تأثير عنصر درجة الأس الهيدروجيني على ما بعد الذبح مهما جدا من الناحية التصنيعية للأسباب الآتية :
• تحدد قيمة قوة الحفظ المائي للبروتين (Water Holding Capacity )
وتعرف WHC كالآتي:

• قدرة اللحم على حفظ مائه أو الماء المضاف إليه خلال تعرضه إلى عوامل خارجية مثل؛
القطع أو تغيير في درجة الحرارة أو الفرم أو الضغط خارجي عليه .
• وهناك ثلاثة مواقع للماء في اللحم وهي : الماء المتحد ( المرتبط) و الماء المتحرك ( الإدمصاص) و الماء الحر.
• تنخفض قيمة قوة حفظ المائي للبروتين إلى الحد الأدنى، عندما تتقارب أعداد الشحنات الكهربائية السالبة والموجبة
على جزيء البروتين، ولكنها غير متساوية .
• تكون قيمة قوة حفظ المائي للبروتين عالية جدا عند تكون الشحنات الكهربائية على البروتين جميعها سالبة أو موجبة .
• عند تساوي الشحنات الكهربائية السالبة والموجبة مع بعضها، ففي هذه الحالة تكون الشحنات في حالة التعادل الكهربائي،
ولا يستطيع البروتين الاحتفاظ بالماء المرتبط والماء المتحرك ( الإدمصاص ).

العوامل المؤثرة على جودة اللحوم وطرق تحديدها :

• يمكن تقسيم أساسيات جودة اللحوم إلى ثلاثة مجاميع، كالتالي :
• تقدير جودة اللحوم الخام .
• تقدير جودة اللحوم المطبوخة .
• تقدير جودة اللحوم المصنعة .
• يبدأ تأثير العوامل المؤثرة في جودة اللحوم من تاريخ تربية الحيوان، وطرق تغذيته، حتى وصولها إلى المستهلك، وتبدأ عملية
تقسيم جودة اللحوم من بداية تحويل العضلات إلى لحم، وذلك عن طريق تقييم الطرق الحسية والصحية والتغذوية والتصنيعية،
ومن أهم العوامل المؤثرة في جودة اللحم الآتي :

العوامل الطبيعية والفسيولوجية، وتشمل على :

• سلالة وجنس ونوع الحيوان .
• طرق التربية والتغذية .
• تأثير الظروف غير المناسبة .
• كمية الدهون وتوزيعها بين العضلات، وغيرها.

معاملات ما بعد الذبح، وتشمل الآتي :
• التغيرات التي تحدث أثناء التبريد والتخزين التبريدي والتجميد للذبائح .
• التغيرات التي تحدث أثناء الطبخ والتصنيع .
• تطبيق بعض التقنيات ما بعد الذبح مثل : • تحسين طراوة اللحم بالطرق المختلفة، مثل : التحفز الكهربائي،
والتعتيق، وتطرية اللحوم ميكانيكيا، أو باستعمال الإنزيمات، بجانب تطبيق برامج تنظيم الرقابة على الإنتاج،
• وتحسين الجودة، تبدأ من مرحلة تربية الحيوان؛ حتى وصول اللحوم ومنتجاتها إلى المستهلك،

مرحلة تقييم الذبيحة
• وتشمل الطرق المعتمدة منها: -
• تقدير درجة الأس الهيدروجيني .
• اختبار التوصيل Conductivity
• تقييم اللون وشدته، وانعكاسه، باستخدام جهاز جوفو، أو هنترلاب .
• تقييم جودة العضلات والدهن على الذبيحة .
• التصوير باستخدام الحاسب الآلي .
• اختبارات التحليل الحسي .

مرحلة تقييم اللحوم
• تشمل هذه المرحلة الطرق المعتمدة لتقييم جودة اللحوم، وأهمها:
• اختبار التقييم الحسي
• درجة الأس الهيدروجيني .
• تقدير شدة اللون وانعكاسه ( جهاز جوفو أو هنترلاب ).
• تقدير آمية الصباغات.
• تقدير قوة الحفظ المائي للعضلات .
• قيمة التيبس الرمي .
• طول وحدة الخلية الساركومير .
• تقدير الطراوة .
• التحاليل الكيمائية والميكروبية .

مرحلة تقييم جودة منتجات اللحوم المصنعة
• تقدير قيمة درجة الأس الهيدروجيني .
• تحديد قيمة النشاط المائي .
• الهجرة الكهربائية للبروتين Electrophoresis
• التحليل الحسي .
• استعمال الأشعة فوق البنفسجية .
• تقدير السموم والمتبقيات في اللحوم



عدل سابقا من قبل الصفا في الجمعة 19 أغسطس 2011, 10:57 عدل 2 مرات

الصفا
عضو(ة) مميز(ة)
عضو(ة) مميز(ة)

انثى
عدد المساهمات : 3255
تاريخ التسجيل : 29/06/2010

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

هام رد: نصائح تضمن لك جودة اللحوم عند شرائها

مُساهمة من طرف عمر المصري في الخميس 18 أغسطس 2011, 16:32

سعدت بمروك بصفحة موضوعي أختي الصفا
بارك الله فيك على هذه الإضافة القيمة التي بها إكتمل بموضوعي
خالص تحياتي


[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

عمر المصري
مشرف
مشرف

ذكر
عدد المساهمات : 3844
تاريخ التسجيل : 24/02/2010
الموقع : http://rosemaha.3arabiyate.net

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

هام رد: نصائح تضمن لك جودة اللحوم عند شرائها

مُساهمة من طرف mahassine في الجمعة 19 أغسطس 2011, 10:52

جزاك الله خيرا اخي عمر

جعله الله في ميزان حسناتك

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]




[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

امي الغالية الحنونة الطيبة
الواعية المثقفة الذكية الحبيبة الراقية المثالية الفاضلة الطاهرة العفيفة
انتقلت الى دار البقاء انا لله و انا اليه راجعون ...اشتاق لك امي و
صديقتي و سندي و صاحبتي و رفيقتي و بئر اسراري و و و و كل شيء رائع هو انت
... احبك غاليتي و اشتاق اليك ...لك مني اصدق الدعوات امي
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

mahassine
مؤسسة منتديات نسمات الجنان

انثى
عدد المساهمات : 3339
تاريخ التسجيل : 24/01/2010
الموقع : http://rosemaha.3arabiyate.net

http://rosemaha.3arabiyate.net

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

هام رد: نصائح تضمن لك جودة اللحوم عند شرائها

مُساهمة من طرف mahassine في الجمعة 19 أغسطس 2011, 10:53

جزاك الله خيرا اختي الصفا على التوضيح الدقيق

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]




[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

امي الغالية الحنونة الطيبة
الواعية المثقفة الذكية الحبيبة الراقية المثالية الفاضلة الطاهرة العفيفة
انتقلت الى دار البقاء انا لله و انا اليه راجعون ...اشتاق لك امي و
صديقتي و سندي و صاحبتي و رفيقتي و بئر اسراري و و و و كل شيء رائع هو انت
... احبك غاليتي و اشتاق اليك ...لك مني اصدق الدعوات امي
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

mahassine
مؤسسة منتديات نسمات الجنان

انثى
عدد المساهمات : 3339
تاريخ التسجيل : 24/01/2010
الموقع : http://rosemaha.3arabiyate.net

http://rosemaha.3arabiyate.net

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

هام رد: نصائح تضمن لك جودة اللحوم عند شرائها

مُساهمة من طرف الصفا في الجمعة 19 أغسطس 2011, 11:55

mahassine كتب:جزاك الله خيرا اختي الصفا على التوضيح الدقيق

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

تشرفت بمرورك عزيزتي محاسن

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

الصفا
عضو(ة) مميز(ة)
عضو(ة) مميز(ة)

انثى
عدد المساهمات : 3255
تاريخ التسجيل : 29/06/2010

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة


 
صلاحيات هذا المنتدى:
لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى